米乐|米乐·M6：一家餐厅：收了点菜权，却赢得了人心

结识的餐饮朋友就越多，就就越实在餐饮人只不过大体不属于两个门派：一派是更加具备商人思维的智慧为首,这类餐饮老板对企业运营具备超高的敏感度，他们能迅速参透餐饮业的掘金秘籍，较慢修练成著名连锁品牌。另一类是极具匠人思维的质朴为首，他们对怎样构建利润最大化不那么通晓，只是想要利用进餐厅构建自己的厨子梦想。CHI餐厅的创始人耀扬就归属于后者，他是享有三家餐厅的商人，可是每天思维最少的事情还是怎么改版CHI餐厅的菜单。

交还厨师权利，只与不懂CHI的人交朋友耀扬在2008年首先创立了藏红花餐厅一家西班牙主题餐厅。在北京五道营的巷子里，藏红花慢慢凭借地道的口味和寒冷的气氛取得了客人的注目。但另一方面，大众评论类的平台了解食客的生活，耀扬的苦恼也随之而来：我每天都会花上大量的时间用来研发爱吃有创新的新菜品，可是这些新的菜品放到菜单上就是无人问津，因为大家都只按着大众评论引荐的热门菜点餐，我实在我对于烹饪的新鲜点子没办法在藏红花构建。

正因如此，CHI餐厅问世了，对于耀扬来说，CHI是一块共享美食并构建自我的热土。那么问题来了，为什么顾客在CHI餐厅就不会点那些新潮的、没准儿还有点生僻的烹饪呢?耀扬的解决问题方式非常简单蛮横让顾客退出点餐的权利。到底，顾客在CHI餐厅是不必点餐的，特别是在是晚餐。耀扬使用SetMenu的形式，每个菜单还包括前菜、主菜、甜点、汤品等五道菜品，然后有两套菜单可供选择。

但每套菜单里面的配上都是相同的，顾客没挑选出的余地。最初，菜单每天都会替换，耀扬曾向往过一种模式：厨师每天早上去菜市场挑选出最新鲜的食材，然后根据那些食材创作出有当日出品。但在后面的实践中，他找到这样不会带来厨师过于大的压力并且导致成本核算艰难，于是改为现今每3-4周替换一次菜单的模式。

只不过setmenu设置的目的有二方面的思维：一是全面交还厨师的权利，厨师才是菜品的研发者，他们最告诉牛排和哪种汤品配上美味，寿司和日式沙拉才能吃出日料的感觉。CHI餐厅用相同菜单的方式，可以呈现出给顾客更加美味，更加专业的菜品人组。二是增强厨师的出品品质，当厨师在一个月的时间里只必须考虑到怎么作好10道菜的时候，他就有充足得精力去钻研每道菜，去调试哪怕几秒钟冷却时间或者微小处置手法差异所带给的菜品口味的变化，从而将自身厨艺悉数充分发挥，将食材口味调试到最佳。

耀扬在CHI餐厅上所花费的抛光时间有可能相比其他一些顺利的餐饮经理人要长，但是他勇于试错的精神是当今餐饮行业中最为缺乏的。在所有这些希望背后说明了的是对食物创造性的执着，是身兼一个餐饮人的诚信：总有一天给顾客呈现出有活力，有品质的烹饪。又CHI又HE，想回头标准化之路耀扬目前在经营三家餐厅，第一家藏红花餐厅致力于打造出精彩聚会的氛围，让讨厌小聚的中国人在西餐厅也能寻找归属感。

三层楼的空间布置了很多长桌，多道西班牙看板热菜的设置尤其合适在冬日寒冷一家人的胃，同时，比较亲民的价格减少了回头客们流连的频率。同时耀扬考虑到顾及堂食与外送来无法同时保证质量，耀扬又想把藏红花的菜品呈现出到更加多顾客的面前，所以他开始经营SaffronToGo店内品牌，仅供藏红花海鲜饭的外送和团餐。

同时，这个子品牌通过供应各种活动的餐食为藏红花本身夺得了更加多的人气与注目。而CHI餐厅是耀扬在藏红花之外新的玩法的迁来之处，新潮的setmenu设置，简洁的日式装潢，悦耳的清档设计都针对比较年长的客户群体，特别是在受到情侣恋人的青睐。同时，CHI餐厅仍然局限于西班牙菜，各种风格的菜式都曾多次被耀扬当作尝试过，日料、法餐、泰餐等等，而这种国际化充满著惊艳的出品人组也更加合乎年轻人执着个性消费的趋势。

但近期耀扬期望将菜色向地中海菜系重返，因为他实在这是他与他的厨师最擅长于的领域，他们在这个领域最能将菜品口味维持在一个较高的水平。而在今年12月份，另一个新的品牌HE餐厅计划开业。HE餐厅的定位为西式全食餐厅，从早到晚供应餐食，并且以半自助方式居多，顾客可以自己在各式各样的西式小食中展开自由选择，比如tapas,三明治等等。而既然以HE冠名，HE餐厅也不会在饮品方面设置卖点，但耀扬想谈其打造出为酒吧式的喧闹氛围，而是配以寒冷、道家的身体健康饮品。

与CHI餐厅比起，HE餐厅的氛围更加精彩，空间更加灵活，客单价更加较低，是期望能更有到更加多年长客群。当被问到否未来有计划把CHI餐厅与HE连锁拷贝的问题时，耀扬的答案是驳斥的。

他说道如果未来再行开店，一定是因为他有了新的点子，每一家餐厅都是独一无二的，做到就做到一个与之前品牌几乎有所不同的带入了新概念的门店。耀扬特别强调，拷贝开店不是他想要做到的事情。不过，笔者找到，耀扬的开店模式看起来不顺心意，不欲规模化，但其背后也有其说明了逻辑：打造出一个渐渐适应环境年长群体个性市场需求的品牌体系。

在五道营的胡同里，各式西餐厅琳琅满目，藏红花虽然凭借口碑取得了自己的一席之地，但耀扬心底明白只有回头差异化之路才能追赶其他西餐厅的影子，取得独有的品牌认知度，这也是CHI餐厅要构建的目标。同时，随着年长群体沦为餐饮消费的主力军，充满著好奇心，渴求新鲜体验，同时消费水平又有局限等问题，是CHI餐厅和HE餐厅要联手面临的挑战，二者都有自己独有的创新卖点，但HE餐厅的价格更为亲民，将沦为开攻新生代顾客群的主力炮火。后记在专访的最后，耀扬说，他花费很多时间和精力去抛光CHI餐厅的菜品和经营方式，因此仍然惧怕未来餐饮业再次发生的各种转变。

独有的餐厅和出品将不会更加有独有的商业价值，这一点耀扬坚信不疑，但唯一的问题是，独有就意味著小众，意味著大众消费的适应环境成本不会很高，这也是耀扬深感有所失望的地方，比如CHI餐厅的setmenu模式不有可能让所有人讨厌，有的顾客听见无法点餐站抱住就回头，有些顾客也不会说道之前某个菜单我很讨厌啊，可是现在没了。但是每次看见有顾客讨厌我们菜品的设置，与厨师辩论每道菜五品配上的时候，我都会实在很快乐，能将自己的点子变为现实。

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